Villivihannekset sopivat myös suurkeittiöön

7.6.2013 Uutisarkisto
Kouluttaja Anneli Salonen tarkastaa, ovatko kurssilaiset keränneet oikeita kasveja. Kouluttaja Anneli Salonen tarkastaa, ovatko kurssilaiset keränneet oikeita kasveja. Reeta Rönkkö

Villivihannesten käyttö on taas pop. Vuosikymmeniksi lähes unholaan painuneet kotimaiset luonnonkasvit ovat nykyisin trendiherkkua, joka kelpaa ykkösluokan ravintoloiden listalle. Kotimaisuus ja luonnonmukaisuus kiinnostavat. Miksi tuoda kalliita yrttejä ja erikoissalaatteja ulkomailta, kun omalta takapihalta löytää vähintään yhtä hyviä tuotteita. Muun muassa tätä asiaa pohdittiin matkailu, - ravintola- ja suurkeittiötoimijoille tarkoitetussa villiyrttikoulutuksessa.

Leivänlisää

Ekotassu –hankkeen, AIKO:n ja Itä-Suomen Yliopiston järjestämän koulutuksen tavoitteena on saada alan yrittäjät innostumaan villiyrttien käytöstä. Aihe selvästi kiinnostaa, koska koulutukseen löytyi runsaasti osallistujia. Moni yrittäjä oli jo pidempään pohtinut villiyrttien ottamista mukaan omaan ruokatuotantoon ja koulutus antoi siihen hyviä eväitä. Koulutuksessa yhdistettiin villivihannesten tunnistus ja käyttötapojen läpikäynti keittiömestarin opastuksella tehtyyn käytännön ruoanlaittoon.

Kurssin yhteydessä osallistujat suorittivat poimijakortin kuuteen eri kasviin, jotka olivat; nokkonen, voikukka, kuusi, siankärsämö, maitohorsma ja mesiangervo. Pääosa näistä oli kurssilaisille jo ennestään tuttuja. Poimijakortti antaa mahdollisuuden kerätä yrttejä myyntiin ja hankkia lisätuloja, toteaa koulutuksen järjestäjä Riitta Kinnunen Pikes Oy:stä. Ja toki kotimaisten villiyrttien käyttö tuo jo sinänsä lisäarvoa etenkin matkailu- ja ravintola-alan yritysten toimintaan.

Tuttujen lajien lisäksi kurssilla tutustuttiin myös hieman tuntemattomampien villiyrttien, kuten esimerkiksi pihasaunion ja maahumalan, käyttöön. Kasvien tunnistusta opettava Anneli Salonen painottaa kotimaisten kasvien korkeita kivennäisaine- ja vitamiinipitoisuuksia. Jo niidenkin takia villivihannekset kannattaa ottaa käyttöön niin omassa keittiössä kuin yrityksissä.

Maku ihastuttaa epäilijät

Kurssin ruokaopetuksen osuudesta vastasi keittiömestari Jouko Martikainen. Jo 35 vuoden kokemuksen alalta omaava Martikainen toimii nykyään yrittäjänä ja konsulttina oman Makutaituri –yrityksensä puitteissa. Hän kertoo innostuksensa villivihanneksiin olevan mummon peruja. Lapsena hän seurasi kun mummo keräsi ja hyödynsi luonnonkasveja erityisesti lääkintätarkoituksiin. Puolenkymmentä vuotta sitten Jouko alkoi testata eri villivihannesten sopivuutta ruokaohjeisiin ja siitähän se sitten lähti. Kokeilujen tuloksena ovat syntyneet monet ravintoloiden listalle asti päässeet herkut. Asiakkaiden suhtautuminen villivihanneksiin on ollut pääasiassa hyvin positiivista. Ja viimeistään maku on käännyttänyt ne harvat, jotka ovat villivihanneksia epäilleet.

Pieniin ja suuriin yrityksiin

Suurkeittiö ei ehkä ole ensimmäinen paikka, jossa villivihanneksiin luulisi törmäävänsä. Joensuun Kuntohovissa kokkina työskentelevä Miska Tormulainen kuitenkin kertoo villivihannesten sopivan hyvin suurkeittiönkin listalle. Ongelmana tosin on raaka-aineen riittävä ja tasainen saatavuus. Itse esimerkiksi työskentelen keittiössä, jossa tehdään päivittäin ruokaa noin 300 hengelle. Ja kun on käytössä kuuden viikon kiertävä ruokalista, pitää raaka-ainetta olla saatavilla ympäri vuoden. Kolmensadan hengen nokkospannukakkuun menee noin kuusi kiloa nokkosta ja se pitäisi saada hankittua talvellakin, Tormulainen tiivistää. Hän itse onkin villivihannestietämyksen ja niiden käyttövinkkien lisäksi kurssilla hakemassa kontakteja ja tietoa alihankintaverkoston rakentamiseen.

Villivihannesten käytön yleistyminen etenkin isojen yritysten käytössä vaatii vielä paljon kehitystyötä. Tuotteiden poimijaverkoston rakentaminen on yksi kynnyskysymyksistä. Lisäksi isojen kasvimäärien kuivaaminen, pakastaminen, säilöminen, jalostaminen ja jakelu ovat vielä aika pienimuotoista toimintaa ja toimijoita on vähän. Toisaalta ala voi hyvinkin tarjota tilaisuuksia uusille yrittäjille lähivuosina. Tätä asiaa myös Ekotassu –hanke pyrkii osaltaan edistämään.
_____________________________________________________________________________

Ekotassu -hankkeessa kehitetään paikallis- ja luomuelintarvikeketjun (tuottaja–jalostaja–kauppa–suurkeittiöt-ravintolat-kuluttajat) yhteistyötä, jotta asiakaslähtöisten tuotteiden määrä lisääntyy. Hanketta rahoittavat Pohjois-Karjalan ELY-keskus ja maaseuturahasto. Lisätietoa hankkeesta löytyy täältä

Reeta Rönkkö

Reeta Rönkkö

Maaseudun sivistysliitto Itä-Suomi

kyläkehittäjä

Pohjois-Karjalan Ely-keskus Leader Suomi Mahdollisuuksien maa Euroopan maaseuturahasto Maaseutu 2020 Leader Itä-Suomen kalatalousryhmä